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2013/7/8 10:41
導(dǎo)語：記者近日采訪部分高校食堂了解到，由于飯菜價格偏低、份量不合理等原因，浪費食物的現(xiàn)象改善有限；不少學(xué)生認同“光盤”理念，但仍在浪費食物；一些高校食堂倒掉的殘食，甚至一頓就超過1000公斤。
既要吃好又要節(jié)約，該補貼食堂還是學(xué)生
盡管許多高校的食堂里都貼上了“光盤行動”的標語，反對餐桌浪費，但中國青年報記者近日采訪部分高校食堂了解到，由于飯菜價格偏低、份量不合理等原因，浪費食物的現(xiàn)象改善有限；不少學(xué)生認同“光盤”理念，但仍在浪費食物；一些高校食堂倒掉的殘食，甚至一頓就超過1000公斤。
一個與浪費相關(guān)的事實是：高校食堂靠補貼生存，飯菜價格偏低。僅以北京市為例，從2012年起北京市財政每年拿出專項經(jīng)費，與89所高校共同建立平抑基金，加大對高校食堂的專項補貼，按每名學(xué)生每學(xué)年新增不少于300元補貼的標準，發(fā)給食堂。保守估算，僅此一項，北京市高校食堂每學(xué)年獲得的補貼總額就超過億元。
中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院副院長鄭風(fēng)田認為，“光盤行動”貴在踐行，改善當(dāng)前的高校食堂補貼發(fā)放機制，利用價格杠桿減少高校食堂的浪費現(xiàn)象，不失為一種可以嘗試的思路。
今天你“光盤”了嗎
北京大學(xué)農(nóng)園食堂一層每天中午有3000多人就餐，墻上貼著“浪費不以量小而為之，節(jié)約不以微小而不為”和“節(jié)約光盤從我做起”的宣傳標語。但墻下的行動和墻上的標語并不完全一致。
北大新聞與傳播學(xué)院的馬微(化名)表示，不會因為看到口號就吃光食物，“食堂的飯菜量太大，特別是面食，我吃不完，一般饅頭只吃幾口，米飯和包子也常常剩下?！彼话殉允５氖澄锎虬鼛ё?，是因為“既不方便，又很難找到微波爐加熱”。
北京師范大學(xué)的袁夢有同樣的感受：饅頭往往“個頭很大”，一些套餐里主食分量是統(tǒng)一的，對于男生來說可能不夠吃，但是對于大多數(shù)女生來說，“一兩不夠吃，二兩吃不完”。她曾經(jīng)請食堂師傅打半份飯，對方說“不好打”。
記者看到，北京高校食堂的米飯一般2毛5分錢一兩，包子5毛一個，五六元就能吃飽，比校外便宜很多。北大經(jīng)濟學(xué)院的宋葉說，有的女生吃不完也會打二兩米飯，“盡管不是故意去浪費，但也不太在意這一點錢?！?/P>
相比之下，北京大學(xué)大興校區(qū)的軟件與微電子學(xué)院的同學(xué)會謹慎一些，大興校區(qū)食堂較貴，普通的一餐飯約花費10元。大興校區(qū)的余倩說，點餐時“吃啥點啥，吃多少點多少，不敢亂點，基本也不會浪費，一般都‘光盤’”，而當(dāng)她回到本部吃飯時，往往多打幾個菜，“本部的價格比較便宜，有時想嘗新就點多了，常常吃不完?！?/P>
價格杠桿帶來的對比在校外更明顯。北大小西門外的暢春園食街是學(xué)生用餐的聚集地，其中川豪麻辣香鍋尤受學(xué)生歡迎，記者看到，即使不是周末，店內(nèi)也有不少學(xué)生用餐。該店服務(wù)員劉桂瓊介紹，客人八成以上是學(xué)生，人均消費60元左右，每桌基本上都“光盤”，即使有剩也一般要求打包帶走。
在北京師范大學(xué)食堂工作了5年的李庚祥師傅負責(zé)運送剩飯剩菜。他說，食堂每年都有倡導(dǎo)節(jié)約的活動，也有人統(tǒng)計剩飯剩菜量，但都只持續(xù)短暫的一段時間，效果不明顯?！敖衲甑男麄髁Χ茸畲螅Ч沧蠲黠@，剩飯剩菜從8桶減到6桶半?！崩罡閾?dān)心，一陣風(fēng)似的“光盤行動”，會隨著宣傳的結(jié)束而消失。
食堂經(jīng)營者的無奈
對學(xué)生們希望豐富菜品、提高質(zhì)量、靈活定分量的呼聲，食堂的經(jīng)營者們表示很無奈。事實上，食堂的價格和菜品并不是“想改就改”的，其運營很大程度上是由補貼和文件來決定的。
教育部2002年就明確表示，高校食堂具有公益性。隨后，從中央財政到地方財政，都對高校食堂采取了專項補貼、免征稅費等舉措。2008年以來，物價持續(xù)上漲，中央財政曾撥款1.9億元專項資金，對高校食堂進行專項補貼。2011年秋季開學(xué)前，教育部又聯(lián)合多部委制定了《關(guān)于進一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》，指導(dǎo)補貼的發(fā)放。
高校食堂在享受補貼的同時，也有約束。2011年4月28日，北京市教育委員會出臺的《北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標準》規(guī)定，高校食堂低檔菜占20%，單價不超過1.5元；中檔菜占50%，單價不超過4元；基本伙食菜品價格最高不得超過6元。每份菜的成品重量也規(guī)定得比較具體：無汁無湯的菜為5兩～5.5兩；帶汁的菜為5.5兩～6兩；帶湯的菜為6兩～7兩。標準要求，同一學(xué)校各食堂之間要做到菜名、菜量、菜價及配菜統(tǒng)一，并保持較長時期質(zhì)、價、量穩(wěn)定。
在這一機制下，食堂的運營模式和市場區(qū)別很大。北京大學(xué)學(xué)一食堂經(jīng)理李樹林表示，該食堂的菜品種類和價格歸學(xué)校餐飲中心統(tǒng)一管理，原材料由餐飲中心生產(chǎn)采購部進行統(tǒng)一采購，物流供應(yīng)系統(tǒng)根據(jù)不同食堂每天的需求送菜。魚、肉、雞蛋等主要副食品基本常年保持一個固定價格。餐飲中心根據(jù)市場物價和各個食堂核算上報的成本，將國家和學(xué)校統(tǒng)一發(fā)放的高校伙食補貼分配給各個食堂，食堂再根據(jù)補貼的價格進行定價，并調(diào)整菜品和食材。
李樹林告訴記者，“我們也想做一些新鮮的菜給學(xué)生吃，但是時鮮菜價格貴、成本高，價格定低了我們賠錢，價格定高了學(xué)生不接受，政策也不允許?！?/P>
為啥學(xué)校食堂的饅頭總是“傻大個兒”？李樹林說，食堂在主食精細化程度上難以改進的原因有兩個，一是面食手工活兒做得越小越精細，成本越高，人工和工序都要增加，二是要遵循“三不變”標準，在飯菜分量和價格上很難作出調(diào)整?！笆程煤茈y滿足學(xué)生的個性化需求，只能滿足大多數(shù)人的需求?！?/P>
北京大學(xué)餐飲中心副主任王曉如告訴本報記者，該部門下發(fā)給食堂的補貼有20多種，主要根據(jù)市場價格的變動進行補貼。這一補貼往往是“一月一補”或者“半年一補”，但一個補貼周期內(nèi)的物價仍會有很大變化，“物價漲補貼不一定漲，所以補貼和實際損耗虧空有差距。”
據(jù)王曉如介紹，面對物價上漲和用人成本的提高，食堂的經(jīng)營壓力越來越大。他舉例說，有時一斤豬肉市面上賣15元，但學(xué)校按原材料補貼給食堂只有7.3元，一斤生豬肉做熟后只有6兩多，但食堂里一份用豬肉做成的夾葷菜，價格要控制在3元～4元左右，“這和外面餐廳的價格相比，可謂是低得不可思議?！?/P>
在他看來，要將食堂價格控制在這樣一個低水平，“學(xué)校食堂的原材料根本不敢進貴的、不敢進好的，還要保證質(zhì)量和衛(wèi)生，有時想滿足學(xué)生的需求也難以實現(xiàn)?！?/P>
北京師范大學(xué)新樂群食堂一樓經(jīng)理張建說，倡導(dǎo)半份菜“看起來很美”，但如果學(xué)生都去買半份菜，相當(dāng)于食堂的收入大幅減少，所以不會考慮增加半份菜窗口。
能否用經(jīng)濟杠桿撬動節(jié)約
“有意將食堂價格控制在一個過低水平，無疑會帶來浪費現(xiàn)象?！敝袊嗣翊髮W(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院副院長鄭風(fēng)田表示，國家希望通過補貼和減免稅收等政策，應(yīng)對物價上漲帶來的虧空，保持高校食堂菜價穩(wěn)定，減輕學(xué)生壓力，其初衷是好的。但是，補貼生產(chǎn)破壞了公平競爭的原則，單純補貼到食堂的效率比較低，存在免費搭便車、享受大鍋飯的現(xiàn)象，也容易帶來浪費和低質(zhì)量飯菜。
鄭風(fēng)田認為，“對大學(xué)生這個對價格調(diào)整比較敏感的群體來說，提高價格會改變他們的選擇?！币虼?，應(yīng)該首先調(diào)查“價格杠桿對減少浪費能起多大的作用”，尊重市場規(guī)律，根據(jù)各高校的不同情況，調(diào)整現(xiàn)行政策。
21世紀教育研究院副院長熊丙奇表示，伙食補貼統(tǒng)一發(fā)放到食堂不符合市場規(guī)律，學(xué)生并不清楚補貼具體落實在何處?！笆程媚弥a貼照樣克扣飯菜，存在低價格低質(zhì)量的問題；學(xué)校食堂價格低，校外的人來蹭飯，補貼沒有落實到學(xué)生身上；學(xué)校對補貼后的實際狀況也難以進行監(jiān)督，因而不能促使食堂改進生產(chǎn)經(jīng)營、改善飯菜質(zhì)量和分量來減少浪費?！?/P>
“食堂補貼應(yīng)由暗轉(zhuǎn)明，補貼到學(xué)生個體?！毙鼙姹硎荆瑢W(xué)校食堂應(yīng)按照市場價格機制調(diào)整飯菜供應(yīng)價格，遵循市場規(guī)律隨時進行調(diào)整，不需要學(xué)校和政府長期承擔(dān)對食堂的補貼壓力。
他提出，高校食堂市場化運營后，帶來的價格上漲可能會加重貧困學(xué)生的生活負擔(dān)。因此，必須在食堂漲價的同時，幫助學(xué)生減輕生活壓力，尤其是貧困學(xué)生的壓力，“這就要求學(xué)校和政府直接對學(xué)生進行生活補貼，加大對貧困學(xué)生的補貼，建立起助學(xué)基金，確保貧困學(xué)生不因物價上漲影響生活?！?/P>
在鄭風(fēng)田看來，單純補貼食堂或者單純補貼學(xué)生都不均衡。高校食堂補貼應(yīng)該兩條腿走路：短期物價上漲補貼食堂，長期物價上漲補貼學(xué)生。“市場上菜價變動很大，高校食堂跟隨市場價格調(diào)整容易引起學(xué)生波動。由于財政預(yù)算是每年提前批準的，臨時性價格上漲不可能及時補貼給學(xué)生。因此，平抑臨時性物價上漲給食堂帶來的虧空，補貼到食堂更有效率。而長期性物價上漲，補給學(xué)生更為合理。”
在高校里，一些家庭條件好的學(xué)生從小養(yǎng)成了浪費習(xí)慣，一些家庭條件差的學(xué)生卻有可能因菜價上漲吃不飽。鄭風(fēng)田認為，按人頭補貼時不能“一刀切”，應(yīng)提高政策的精準性，根據(jù)不同學(xué)生的家庭收入狀況，進行不同層次的補貼， “家庭條件較差的學(xué)生多補貼，家庭條件好的學(xué)生少補貼，實現(xiàn)補貼分配的總體利益最大化，這就需要社會建立完備的家庭收入呈報聯(lián)網(wǎng)機制。”（實習(xí)生 劉偉 本報記者 白雪）
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