客戶(hù)端
2013/7/5 09:30
導(dǎo)語(yǔ)：停售高檔魚(yú)翅燕窩，推出低價(jià)菜，賣(mài)地鐵餐、快餐……在全國(guó)厲行節(jié)約的風(fēng)潮下，首當(dāng)其沖受挫的高端餐飲業(yè)不得不放下“身段”，轉(zhuǎn)型謀生。
昨日，北京市商務(wù)委在“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會(huì)”上公布，監(jiān)測(cè)15家經(jīng)營(yíng)商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營(yíng)業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%，是近年來(lái)的低谷。
據(jù)市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，北京餐飲收入歷年來(lái)的增速都高于社會(huì)零售額的增長(zhǎng)速度，但今年前5個(gè)月，北京餐飲的收入出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，餐飲收入首度出現(xiàn)下降。生意滑落，為避免關(guān)閉門(mén)店的風(fēng)險(xiǎn)，北京高端餐飲業(yè)從今年三四月份開(kāi)始謀求轉(zhuǎn)型升級(jí)，多品牌經(jīng)營(yíng)、多業(yè)態(tài)消費(fèi)是目前商務(wù)餐飲的首選。
盡管目前餐飲業(yè)還暫未扭轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)額下降的頹勢(shì)，但該負(fù)責(zé)人表示，“從目前來(lái)看，轉(zhuǎn)型還是有效果的，二季度比一季度就減緩了一些。從目前的形勢(shì)看，今年的大眾餐飲市場(chǎng)還有不少增長(zhǎng)空間。”
市商務(wù)委表示，通過(guò)舉辦北京美食盛典、西餐文化節(jié)等拉動(dòng)促銷(xiāo)活動(dòng)，拉動(dòng)餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)。餐飲企業(yè)也應(yīng)對(duì)市場(chǎng)形勢(shì)變化，主動(dòng)調(diào)整目標(biāo)客戶(hù)、菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)模式，開(kāi)展多種形式的促銷(xiāo)活動(dòng)，才能謀生“自救”。
市商務(wù)委還將陸續(xù)推出促消費(fèi)舉措，包括啟動(dòng)長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的“點(diǎn)擊消費(fèi)”網(wǎng)購(gòu)大餐，引進(jìn)意大利、英國(guó)等多場(chǎng)“進(jìn)口商品購(gòu)物節(jié)”，讓市民不用走出國(guó)門(mén)或輕點(diǎn)鼠標(biāo)，就能買(mǎi)到心儀而優(yōu)惠的商品，從而拉動(dòng)北京整體消費(fèi)。
轉(zhuǎn)型招數(shù)
1
菜譜的變化
停售高端菜 人均消費(fèi)降30%
魚(yú)翅燕窩、山珍海味向來(lái)是高端餐飲最吸引消費(fèi)者的地方，而這些菜品正在逐漸遠(yuǎn)離餐桌，餐廳提供的菜譜也因此有了調(diào)整變化。
昨日，在凈雅大酒店，記者翻看其菜譜，發(fā)現(xiàn)以往動(dòng)輒好幾百元一位的高檔魚(yú)翅燕窩不見(jiàn)了，菜價(jià)多在200元內(nèi)，多數(shù)是幾十元的低價(jià)菜。負(fù)責(zé)人稱(chēng)，他們已經(jīng)停售高檔魚(yú)翅燕窩、單價(jià)200元以上的菜品。在最新修改調(diào)整的菜譜中，增加家常菜、小海鮮，202道菜品中30元以下的菜有68道，40元之內(nèi)的菜品有111道，占總菜品的一半以上，“下調(diào)價(jià)格后人均消費(fèi)下降了30%”。
著名的順?lè)寰茦且踩∠烁邫n菜品，不再銷(xiāo)售人均300元以上的菜品，還連續(xù)推出100多種50元至80元左右的菜品。湘鄂情酒樓也有同樣的舉措：停售高端海鮮類(lèi)菜品，主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮；調(diào)整部分菜品、果汁銷(xiāo)售價(jià)格，以及高中低檔菜品的比例，還推出了50元的套餐、老年人專(zhuān)供餐飲、快餐等，降低門(mén)檻，走親民路線(xiàn)。
2
消費(fèi)人群的變化
沒(méi)有最低消費(fèi) 普通人敢進(jìn)了
對(duì)于高端餐飲，普通老百姓向來(lái)是“望而卻步”的，“好家伙，一個(gè)包間最低就得消費(fèi)一兩千元，還有服務(wù)費(fèi)，吃一頓怎么也得5000元，哪是我們普通人消費(fèi)得起的！”市民們對(duì)高端餐飲的消費(fèi)水平依然保留著這樣的印象。
但在經(jīng)營(yíng)的壓力下，高端餐飲不得不調(diào)整目標(biāo)客戶(hù)群，轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)，商務(wù)宴請(qǐng)少了，普通老百姓進(jìn)店消費(fèi)的開(kāi)始多了。而取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)是最主要的變化。
目前，像湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門(mén)食府等，都已經(jīng)取消了最低消費(fèi)或不設(shè)服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)、開(kāi)瓶費(fèi)；直隸會(huì)館采取分層錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場(chǎng)，人均消費(fèi)100元左右。湘鄂情還專(zhuān)門(mén)推出了家庭歡樂(lè)餐廳，主推家宴，還有商家推出上門(mén)做菜服務(wù)。
海淀飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，用普通百姓的消費(fèi)水平在高檔的就餐環(huán)境中品嘗高檔美食，體現(xiàn)了中高端餐飲在當(dāng)前形勢(shì)下的“轉(zhuǎn)身”。
3
高端態(tài)度的變化
商家做快餐 主動(dòng)參與團(tuán)購(gòu)
眼下，在快餐、團(tuán)膳行業(yè)，開(kāi)始出現(xiàn)高端餐飲的身影。市商務(wù)委表示，這是高端餐飲“多業(yè)態(tài)多品牌發(fā)展，延伸產(chǎn)業(yè)鏈相結(jié)合”。
“今后，市民在地鐵餐車(chē)內(nèi)可以買(mǎi)到凈雅盒飯?！眱粞挪惋嬝?fù)責(zé)人稱(chēng)，已收購(gòu)了地鐵餐車(chē)項(xiàng)目，將在居民集中區(qū)、集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)，首批30個(gè)營(yíng)業(yè)站點(diǎn)已投入運(yùn)營(yíng)，估計(jì)年內(nèi)站點(diǎn)將達(dá)到230個(gè)，2014年達(dá)到400個(gè)，“地鐵餐車(chē)項(xiàng)目正在研發(fā)，未來(lái)可以提供自制飲料、休閑食品、即食食品、盒飯、團(tuán)餐等”。
湘鄂情集團(tuán)也收購(gòu)了多家門(mén)店，經(jīng)營(yíng)快餐、團(tuán)膳，實(shí)現(xiàn)中式快餐菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，以往為高端餐飲“不屑”的團(tuán)購(gòu)，現(xiàn)在也成了一個(gè)促銷(xiāo)手段。記者在大眾點(diǎn)評(píng)、糯米網(wǎng)等網(wǎng)站看到，不少高端餐飲企業(yè)已經(jīng)加入了團(tuán)購(gòu)行列，吸引客源。
“去年大部分商務(wù)餐廳都是不做團(tuán)購(gòu)的，有些甚至都懶得見(jiàn)我們的業(yè)務(wù)員”。一家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的工作人員稱(chēng)，現(xiàn)在這些餐廳的態(tài)度大轉(zhuǎn)彎，從4月份開(kāi)始，一些商務(wù)餐廳主動(dòng)打電話(huà)商量。
綜述
“節(jié)儉風(fēng)”讓高端餐飲進(jìn)入“寒冬期”
昨天，距離去年中央“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，已經(jīng)整整7個(gè)月了。2012年12月4日，習(xí)近平總書(shū)記主持召開(kāi)中共中央政治局會(huì)議，審議通過(guò)了中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定，要求輕車(chē)簡(jiǎn)從、簡(jiǎn)化接待、不安排群眾迎送，不鋪設(shè)迎賓地毯，不擺放花草，不安排宴請(qǐng)、厲行勤儉節(jié)約等。
今年1月，習(xí)近平又專(zhuān)門(mén)對(duì)餐飲浪費(fèi)作出批示，指出餐飲環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心，浪費(fèi)之風(fēng)務(wù)必狠剎。一時(shí)間，年會(huì)紛紛退訂取消，鮑參魚(yú)翅、茅臺(tái)五糧液也少人敢公開(kāi)消費(fèi)了，高端餐飲遭受重創(chuàng)，進(jìn)入了“寒冬期”。
“八項(xiàng)規(guī)定”無(wú)疑對(duì)公款消費(fèi)產(chǎn)生了殺傷力。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局新聞發(fā)言人認(rèn)為，高檔酒店的餐飲收入下降明顯，“一定程度上說(shuō)明公款消費(fèi)受到了一定的抑制”。
北京三環(huán)路航天橋以西的“阜成路美食街”，在全國(guó)都有著較高的知名度，這里聚集了20多家高端知名餐飲品牌，民間把阜成路稱(chēng)為接待高端商務(wù)宴請(qǐng)的“大飯街”。但自去年12月份以來(lái)，中高端餐飲企業(yè)銷(xiāo)售驟降，就餐人數(shù)銳減。而月壇附近，高檔餐廳大大小小十幾家，普遍也是“門(mén)前冷落鞍馬稀”的窘境，在這里營(yíng)業(yè)11年之久、頗有名氣的美林閣餐廳甚至早早地選擇了關(guān)門(mén)歇業(yè)。
事實(shí)上，隨著餐飲對(duì)高端菜品的滯銷(xiāo)和“棄用”，連提供這些原材料的海鮮批發(fā)商也面臨著日子難熬的局面。京深海鮮市場(chǎng)、大洋路海鮮批發(fā)市場(chǎng)里，往年不愁銷(xiāo)路的澳洲龍蝦、海參變得少人問(wèn)津，有的商戶(hù)一個(gè)月賣(mài)不出幾只大龍蝦，不得不打算轉(zhuǎn)行。
前不久，在海淀區(qū)商務(wù)委和海淀飲服行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的中高端餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會(huì)上，餐飲大鱷們都不得不承認(rèn)這些現(xiàn)實(shí)：改革開(kāi)放給餐飲行業(yè)帶來(lái)持續(xù)的繁榮，現(xiàn)在高潮落幕、泡沫破滅，應(yīng)從社會(huì)環(huán)境、政治環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的深刻變革中，看到餐飲業(yè)的本質(zhì)和未來(lái)。順勢(shì)以民為本，回歸大眾才是當(dāng)前餐飲企業(yè)的出路。
在餐飲專(zhuān)家、《餐飲邦》首席顧問(wèn)田廣利看來(lái)，高端餐飲轉(zhuǎn)型也應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況來(lái)轉(zhuǎn)，一些租金貴的門(mén)店關(guān)掉，反而是更理性的選擇。還有一部分可以堅(jiān)持自己的定位，像一些高端老字號(hào)品牌。正常的高檔餐飲，不應(yīng)是公款消費(fèi)的場(chǎng)所，而應(yīng)該讓其釋放出私人消費(fèi)，吸引的是“高收入”、“高知名度”、“高職務(wù)”人群。
田廣利提醒，要留神一些高端消費(fèi)逐漸向隱蔽性更強(qiáng)的私人會(huì)所轉(zhuǎn)移。他預(yù)測(cè)，就目前的大環(huán)境來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從政治角度、還是財(cái)政收入狀況，都需要節(jié)儉過(guò)日子。加上我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)已不如過(guò)去高速，花錢(qián)大手大腳很難了，高端餐飲不太可能回暖，餐飲奢侈浪費(fèi)現(xiàn)象也就成了無(wú)源之水。