2012/5/1 16:25

中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學(xué)色素來(lái)調(diào)色?！坝行┬〔宛^在做三黃雞的時(shí)候，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來(lái)越多地用化學(xué)色素來(lái)塑造顏色?！?月10日，青島酒店管理學(xué)院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見(jiàn)菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對(duì)比效果非常明顯。

現(xiàn)狀

中餐也用上合成色素

走在超市隨便拿起一個(gè)果凍、飲料，上面都會(huì)寫(xiě)著這樣那樣的色素和香料，很多消費(fèi)者也意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，但是出現(xiàn)在飯店餐桌上的色素卻是沒(méi)有任何說(shuō)明，讓人防不勝防。

“目前在蛋糕的制作中，化學(xué)色素的使用比較普遍，像糕點(diǎn)中的一些水果點(diǎn)綴比如巧克力、草莓、獼猴桃等都是用色素調(diào)制出來(lái)的。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，更有甚者這些色素的使用逐漸蔓延到了中餐領(lǐng)域，像玉米饅頭、紅燒肉、三黃雞等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽，在做肉菜之前，將亞硝酸鹽放入肉里，炒出來(lái)的肉會(huì)很鮮嫩，顏色看上去也很鮮艷。

根據(jù)資料顯示，被稱為“食品化妝品”的色素已經(jīng)越來(lái)越廣泛地使用在食品領(lǐng)域，在這些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20%，其余的均為合成色素。

赤橙黃綠啥色素都有

“現(xiàn)在大多數(shù)小餐館里都會(huì)使用化學(xué)色素?！痹谑心弦患覚C(jī)關(guān)食堂工作的高師傅告訴記者，“特別是一些講究顏色的菜品，廚師往往為了塑造出鮮艷的顏色，都會(huì)大量使用化學(xué)色素?！倍@些餐館中化學(xué)色素的來(lái)源也大多都是從南山市場(chǎng)上買(mǎi)到的。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在臺(tái)東南山市場(chǎng)，隨便一家調(diào)味品專(zhuān)賣(mài)店都可以買(mǎi)到不同種類(lèi)的色素，有專(zhuān)門(mén)用來(lái)做菜的，還有專(zhuān)門(mén)用來(lái)做糕點(diǎn)的，再就是添加在冰激凌和飲料當(dāng)中的?！白鰺岵撕妥鰶霾艘膊灰粯樱环N是粉末狀的，這個(gè)價(jià)格比較貴，但做出來(lái)的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個(gè)價(jià)格便宜，適合做熱菜，不過(guò)涼了之后會(huì)有凝固?！蹦仙绞袌?chǎng)一位老板向記者介紹道。

大多數(shù)調(diào)味品店的老板甚至對(duì)于各種顏色的化學(xué)色素的用途都熟稔在胸，只要你說(shuō)做什么菜，他們大多都會(huì)脫口而出告訴你該使用哪種顏色的色素?！耙亲黾t燒肉等給肉類(lèi)添色的，就用這種橙紅色素，做出來(lái)是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類(lèi)，就用合成色素檸檬黃，做糕點(diǎn)上那些綠色點(diǎn)綴，或者做涼菜等，可以用綠色素?！崩习逭勂鹚昀锏纳貧w納道，“總之，赤橙黃綠青藍(lán)紫各種各樣的顏色都有。”

餐館一次買(mǎi)回去4桶

實(shí)際上，南山市場(chǎng)的化學(xué)色素大多沒(méi)有光明正大地?cái)[放在架子上，而是只有顧客有需要時(shí)老板才會(huì)拿出來(lái)，而且一些比較警惕的老板只賣(mài)給熟人。

4月9日上午10時(shí)左右，南山市場(chǎng)一家調(diào)味品商店里，各種不同的調(diào)味品擺滿了架子，甚至包括之前一直熱炒的一滴香。

記者正在參觀時(shí)，來(lái)了幾個(gè)年輕人，看上去跟老板很熟悉的樣子?！包S的和紅的來(lái)3桶，綠色的來(lái)1桶?！痹瓉?lái)這幾個(gè)年輕人是一家餐館的工作人員，正是來(lái)買(mǎi)做菜時(shí)添加的化學(xué)色素。

事后，記者在另一家店鋪里得知，裝的化學(xué)色素一桶1斤，85元，是很多餐館里做菜常用的化學(xué)色素。“做菜用的色素有，只不過(guò)沒(méi)有擺出來(lái)?！绷硪患艺{(diào)味品店的老板說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)紅色和黃色的色素賣(mài)得最好。“紅色和黃色可以調(diào)配出不同的顏色，既可以單獨(dú)使用，還可以混合使用。這兩種顏色每天能賣(mài)一二十桶。”