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2012/2/8 17:12
北海道牛奶吐司——北海道系列
妃娟的100%中種法，好方子，用時(shí)和直接法差不多，組織是直接法無(wú)法比擬的。
450g吐司模帶蓋一條用量：
原料：
A：高粉220g、酵母1小勺、糖5g、蛋白15g、牛奶70g、淡奶油62g、黃油4g；
B：奶粉13g、鹽1/2小勺、糖35g、蛋白18g、黃油5g。
做法：
1、材料A用后油法攪拌面團(tuán)30分鐘，做基礎(chǔ)發(fā)酵到二倍大，約60分鐘。
2、中種材料切小塊，加入材料B黃油外材料攪拌成團(tuán)，約5分鐘，加入黃油繼續(xù)攪拌，共攪拌面團(tuán)20分鐘，松弛10分鐘。
3、面團(tuán)分割為2份，滾圓松弛15分鐘，二次卷?yè){，排入吐司模做最后發(fā)酵到8分滿。。這個(gè)我最后發(fā)酵用了80分鐘，感覺(jué)不該這么長(zhǎng)，不知道怎么回事。
4、烤箱200度預(yù)熱，烤40分鐘。
原比例：
A：高粉100、酵母0.6、糖3、蛋白7、牛奶32、淡奶油28、黃油2。
B：奶粉6、酵母0.4、鹽1.2、糖15、蛋白8、黃油2。
妃娟原方里中種面團(tuán)里酵母量比較少，在二次攪拌時(shí)再次添加酵母，這樣基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，利于面筋的成熟，我比較沒(méi)有耐性，把酵母都添加在中種面團(tuán)中，減短了基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)間。
