2012/5/1 16:44

日前，白宮糕點(diǎn)師比爾·尤賽斯在美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)年會(huì)上通過(guò)制作新奇甜點(diǎn)，向聽(tīng)眾精彩講述了科學(xué)烹飪藝術(shù)。他認(rèn)為，廚師某種程度上有點(diǎn)像科學(xué)家。

在尤塞斯看來(lái)，廚師某種程度上有點(diǎn)像科學(xué)家，比如，要通過(guò)科學(xué)方法讓泡沫保持形狀不變，要研究結(jié)晶對(duì)巧克力和鹽的影響等等。一點(diǎn)點(diǎn)甜橘汁，一點(diǎn)大豆蛋白，一個(gè)攪拌器。最終成品就可以是一款時(shí)髦的松軟甜點(diǎn)。他的聽(tīng)眾中不乏分子生物學(xué)家和遺傳學(xué)家。 

橘汁

他帶來(lái)的樣品也讓人忍不住探究其中奧妙：在橘汁泡沫上放一勺多汁漿果，而泡沫能支持漿果一小時(shí)不消散。

如此“堅(jiān)挺的”橘汁泡沫，是因?yàn)橛热乖跀嚢杵髦屑尤肓艘稽c(diǎn)大豆蛋白。大豆蛋白在泡沫形成時(shí)可起到堅(jiān)固泡沫結(jié)構(gòu)的作用。他用勺把橘汁泡沫盛到盤(pán)子里，邊盛邊說(shuō)：“看，這還是橘汁，但我們可以把它盛滿一盤(pán)。”

尤塞斯說(shuō)，巧克力慕斯絲滑般的口感是因?yàn)槠渲刑砑恿四逃?。但出于健康考慮，他研究出用水和明膠替代奶油的配方，也能達(dá)到同樣口感。

質(zhì)感與口味

尤塞斯認(rèn)為，食物的質(zhì)感對(duì)口味有巨大影響，“將質(zhì)感最大化才能達(dá)到極致的口味”。

大豆蛋白

他舉例說(shuō)，細(xì)鹽和顆粒較粗的海鹽都是鹽，但由于晶體大小不同，在舌頭上溶化的時(shí)間不同，因此人們會(huì)覺(jué)得海鹽口味更佳。與之類似，巧克力中糖晶體的排列結(jié)構(gòu)決定了巧克力的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。質(zhì)量上乘的巧克力，看上去有光澤，咬一口“碎裂聲很棒”。尤塞斯在制作巧克力甜點(diǎn)時(shí)喜歡用巧克力薄片，因?yàn)槟呐滤鼈儔K小，但咬碎聲讓人舒服。

美聯(lián)社19日評(píng)論說(shuō)，近年來(lái)，口味科學(xué)成為新興研究領(lǐng)域，因?yàn)榭谖秾?shí)際很復(fù)雜，它是舌頭（味覺(jué)）、鼻子（嗅覺(jué)）、心理因素等互動(dòng)的結(jié)果。

味覺(jué)有奧妙

與會(huì)的卡夫食品公司科學(xué)家簡(jiǎn)·利蘭則用一個(gè)小實(shí)驗(yàn)來(lái)說(shuō)明影響味覺(jué)的因素。她拿出一些黃色膠質(zhì)軟糖，先是讓聽(tīng)眾捏住鼻子靠近再吃軟糖，人們反應(yīng)嘗到了甜味；之后，她讓人們先聞再吃糖，人們首先感覺(jué)到的是一種濃郁的檸檬味。

胡蘿卜汁

利蘭說(shuō)，這是因?yàn)?，第一次，人們是用舌頭上的味蕾感知軟糖味道；第二次，香味分子從口腔后部移動(dòng)到鼻腔，到達(dá)大腦嗅球。

“莫內(nèi)爾化學(xué)感覺(jué)研究中心”的加里·比徹姆進(jìn)一步解釋說(shuō)，人最初對(duì)不同食物的接觸，決定了他日后對(duì)某種食物的喜好與否。一項(xiàng)相關(guān)研究中，研究人員先是在孕婦孕期最后３個(gè)月給她們喝胡蘿卜汁，又在孩子長(zhǎng)到6個(gè)月時(shí)首次給他們喂胡蘿卜汁，結(jié)果顯示，比起胚胎期未接觸過(guò)胡蘿卜汁的小孩，這些小孩更喜歡喝它。