腌菜，怎樣愛你才明智？

2015/1/6 10:36

導語：很多人都聽說，蔬菜長時間儲藏會產(chǎn)生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會致癌，應當盡量少吃。的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，并且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲存的過程中，硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;腌制過程中，微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量時是有毒的。

其實，冬儲菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的性能，據(jù)測定，它們在溫度、適度適宜的儲藏條件下，并不會出現(xiàn)亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。