2012/4/28 09:26

大菜的美食物語 blog

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所謂香辣跳水蝦就是水煮蝦，用郫縣豆瓣調(diào)味的湯將蝦浸入味，不用久煮保持蝦的鮮嫩，就如同鮮蝦躍入水中游曳一番。在天氣漸熱食欲不振的時候，這樣一碗火紅香辣的菜能誘人胃口，我最喜歡那些鋪底的蔬菜，浸在紅油中的各種新鮮蔬菜味道濃郁，口感香脆，吃起來很上癮。

水煮魚、水煮肉、水煮蝦的做法大同小異，但根據(jù)食材的不同，處理方法也稍有不同。川菜中云淡風輕的“水煮”其實是紅油赤醬的一鍋麻辣，都一定要用到川菜中很重要的調(diào)味料“郫縣豆瓣”和大量的油，也許很多人會覺得川菜油膩，這種烹飪習慣其實只局限于川菜中的一部分菜肴，和四川的物產(chǎn)、氣候以及飲食習慣有很大關(guān)系，而足夠多的油也能將川菜“色澤紅亮、香辣不燥”的特點體現(xiàn)出來。

做水煮菜肴，需注意幾個關(guān)鍵點：先用干辣椒花椒熗鍋（加一些八角、桂皮之類的香料更好）、正宗的郫縣豆瓣（一定要炒出紅油）、最后一定淋上用足夠多足夠燙的油（好油是關(guān)鍵，推薦使用橄欖油，橄欖油熔點高，高溫時也不會釋放有害物質(zhì)，不僅適合生食，還適合煎炒烹炸。至于橄欖油的品牌選擇，我一直用品利的橄欖油，100%西班牙原裝進口，吃起來放心，口味也清爽。）

香辣跳水蝦（水煮北極蝦）

原料：

北極蝦250克、金針菇100克、黃豆芽100克、郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、干辣椒10克、花椒20粒、肉湯400克、品利特級初榨橄欖油100克、紅油1湯匙、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）。

做法：

1、北極蝦解凍以后，用剪刀減去蝦須蝦槍和蝦