2012/2/8 14:04

4、放入白酒、醬油、老抽、紅糖炒勻，直到鱔段均勻的裹上顏色；

5、放入大蒜、泡好的肉皮（如果沒(méi)有可以省略），一起炒出香味；

6、加入清水沒(méi)過(guò)材料的一半，加蓋用中火燜至湯開。趁此時(shí)間，將洗凈的韭菜切成寸段，鋪在碗底備用；

7、湯汁煮開后，用大火將水收至濃稠，然后倒在韭菜上，利用鱔魚的熱氣將韭菜燙熟，最后撒上薄荷即可。

鱔魚很有營(yíng)養(yǎng)，但是紅紅的，粘粘的總是令人發(fā)怵，而且很多人都不知道怎么處理這些血污。鱔魚不能帶著那些血污一起下鍋烹飪，否則顏色、口感都會(huì)很糟，即使你買的鱔魚非常新鮮，咱們也不推薦哈，最好還是經(jīng)過(guò)焯燙后再烹飪；

焯燙的時(shí)間不要太短，一定要充分?jǐn)嚢?，看到每片鱔段都變色了才行，但是也不要過(guò)于擔(dān)心而長(zhǎng)時(shí)間煮，這樣鱔魚的口感就變成橡皮了。焯好后，不要立即關(guān)火，趁著水開撈出鱔段，這樣血污基本都會(huì)留在鍋里，附在鱔段上的就很少了；

炒鱔段的辣椒醬可以根據(jù)自己喜好用，老干媽和李錦記的蒜茸辣醬就不錯(cuò)，顏色都很紅潤(rùn)；

辣椒醬、生抽、老抽都有咸味，最好不要再加鹽了，最后煮好后再進(jìn)行調(diào)味。另外，韭菜很容易就熟了，利用鱔段連湯帶水的熱氣就足夠使其成熟，不要放在鍋里煮哈。

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