2012/2/8 13:42

原料：

活桂魚(yú)（或黃石首魚(yú)）1條（約750克）、蝦仁18克、燜2克、水發(fā)香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克（實(shí)耗250克）、香油9克、料酒15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克番、茄醬60克、蒜末1.5克、香段6克、干淀粉酥湯60克。

做法：

1、將魚(yú)齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚(yú)身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開(kāi)、批斷），去掉魚(yú)頭、脊，地切去胸，兩片魚(yú)肉（稱(chēng)魚(yú)葉子）；

2、把魚(yú)葉子 的魚(yú)皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚(yú)葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚(yú)皮處，使魚(yú)肉呈菱形小花刀；

3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用；

4、將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左后提魚(yú)尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚(yú)頭放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚(yú)尾上澆，使魚(yú)葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；

5、在炸魚(yú)的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；

6、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油（45克）、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚(yú)上即成。