2012/2/8 18:33

定義：

將加工處理的生料放入預(yù)先調(diào)制好醬湯鍋內(nèi)用旺火燒開(kāi)后改用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，主料成熟入味，撈出冷卻成共的冷菜技法。

工藝流程：

選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤，醬是古老的傳統(tǒng)冷菜技法，成品色澤醬紅，香氣濃郁，質(zhì)感酥爛，咸鮮味厚，肥而不膩，瘦而不柴。

醬和鹵的區(qū)別：

1、所用主料上看醬料限于畜禽類肉及內(nèi)臟范圍較窄。鹵即可用主料，也可用熟料原料來(lái)源廣泛；

2、醬前要作嚴(yán)格的加工算是和清洗。在醬前將原料用鹽或硝腌制一段時(shí)間后洗耳恭聽(tīng)凈再醬；

3、掌握醬制環(huán)節(jié)。

主要有環(huán)節(jié)有：

①醬湯燒開(kāi)后才能下入原料，再開(kāi)時(shí)立即轉(zhuǎn)小火，

②小火醬制時(shí)防止火力轉(zhuǎn)旺，保持微沸狀態(tài)，溫度為90℃恒溫。

③適時(shí)翻動(dòng)，一般上下翻動(dòng)兩三次，保證原料均為受熱，內(nèi)外熟透，

④醬制時(shí)間在2—4小時(shí)，經(jīng)常用筷子戳動(dòng)檢查成熟度。防止“欠火”即熟度不夠和“過(guò)火”過(guò)于軟爛，切時(shí)易碎。

⑤醬好出鍋晾晾，改刀裝盤上桌。