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2012/5/1 16:27
臥底日記
10月28日 我為什么選擇小肥羊？
冬天臨近，我注意到火鍋店的生意也逐漸紅火起來(lái)。
不過(guò)，地溝油、潲水油、化學(xué)添加劑、辣椒精等圍繞火鍋而產(chǎn)生的名詞仍陸續(xù)出現(xiàn)在各地的報(bào)道中，各種關(guān)于火鍋的黑幕不斷被曝光。
火鍋店難道真的如報(bào)道這般黑幕重重？吃火鍋真是對(duì)智慧和勇氣的極大考驗(yàn)嗎？
我注意到被曝光的火鍋店大多是地方上小有名氣的店，那么一家全國(guó)性、具有行業(yè)標(biāo)桿意義的火鍋店做得如何呢？
我通過(guò)許多美食網(wǎng)站查看火鍋店信息，小肥羊很快進(jìn)入我的視線，這也是我冬天很喜歡去吃的一家火鍋店。小肥羊作為一家上市公司，其在火鍋食品衛(wèi)生方面肯定有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的操作。
在“小肥羊”火鍋店的網(wǎng)站上，我看到一張照片，他們的員工穿著整潔的工衣，頭上戴著潔白的帽子，手戴一次性手套在切配蔬菜。真正的小肥羊員工會(huì)是這個(gè)樣子嗎？
我找了幾家小肥羊火鍋店，最后發(fā)現(xiàn)小北路店的配菜、刨肉等崗位在招人，于是前來(lái)應(yīng)聘，面試時(shí)間不到半小時(shí)，我填了一份表格就被告知第二天早上9點(diǎn)來(lái)，先試工3天。
明天就要到小肥羊廚房試工了，期待我喜歡吃的小肥羊能交出一份合格的試卷。
10月29日 我有點(diǎn)惡心了
理想與現(xiàn)實(shí)之間的距離，只有對(duì)比了才知道。
今天是試工的第一天，深入小肥羊的廚房，我發(fā)現(xiàn)干凈衛(wèi)生在這里只是表面地存在著。
我跟廚師長(zhǎng)聊天，調(diào)侃他說(shuō)：“你很年輕啊，能力這么強(qiáng)，估計(jì)都能做店長(zhǎng)了?！睆N師長(zhǎng)謙虛地說(shuō)：“店長(zhǎng)不是那么簡(jiǎn)單的事，店長(zhǎng)還要跟外面打交道，比如衛(wèi)生局，要跟他們搞好關(guān)系，不然來(lái)檢查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)不規(guī)范的情況要罰款。一次罰3萬(wàn)?！?/P>
廚師長(zhǎng)發(fā)給我一套工作服，還是臟的，有異味，估計(jì)是離職員工穿過(guò)的。穿上工作服戴上帽子，沒(méi)有口罩和一次性手套。
今天我是忙碌的配菜工，兩次被惡心到。
我在蔬菜間揀蔬菜的時(shí)候，一位員工進(jìn)來(lái)用絞肉機(jī)絞肉沫，有些碎肉掉到地面上，組長(zhǎng)進(jìn)來(lái)看到這一情況，提醒他注意。不過(guò)，組長(zhǎng)自己卻隨即把掉在地面的碎肉用手?jǐn)n起來(lái)，抓回了盆里。組長(zhǎng)走后，我問(wèn)這名員工：“這肉沫是用來(lái)做什么的？”他說(shuō)：“做丸子?！?/P>
第二次是殺生鮮，殺了后為保鮮不洗。
組長(zhǎng)派了一個(gè)熟練的老員工教我殺生鮮，我看他熟練地將牛蛙去頭、剝皮、去內(nèi)臟，然后我也只能硬著頭皮上。
不過(guò)組長(zhǎng)看到我清洗干凈的牛蛙后，他說(shuō)這個(gè)不能洗，要帶血的才新鮮。不會(huì)這么殺完，就直接上給顧客吧？后來(lái)發(fā)現(xiàn)確實(shí)如此，不僅牛蛙，其他的黃鱔、鮮魚(yú)片，都是殺了不洗直接上菜給顧客的。
殺完牛蛙，組長(zhǎng)把一包冰凍的黃鱔拿給我。我弄好后，組長(zhǎng)拿了一些黃鱔肉放到之前我洗過(guò)的牛蛙肉里攪拌，目的是讓牛蛙肉帶上一些血色。
想起自己之前這么喜歡吃小肥羊，這一下我完全HOLD不住了。
10月30日 衛(wèi)生失范是必然
我試工的這三天剛好是周五到周日，用餐人數(shù)爆棚。廚師長(zhǎng)說(shuō)周六這一天的用餐桌數(shù)達(dá)到200多桌，平常也就100桌左右。
廚房里忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，有的時(shí)候客人的點(diǎn)菜單可以拉一米多長(zhǎng)。如何做到及時(shí)快速地將菜品送到顧客的桌上，不讓點(diǎn)菜單積壓成為操作中的第一決定因素。
我在后面兩天的忙碌工作中，甚至都沒(méi)時(shí)間去思考判斷有些操作是否衛(wèi)生。小肥羊?yàn)榱吮ＷC菜品不被浪費(fèi)，嚴(yán)格地限定了每份菜品的重量，按照規(guī)定每份菜品都必須過(guò)秤，既不能少也不能多，這也是對(duì)顧客負(fù)責(zé)。但是在忙碌的時(shí)候，根本就沒(méi)有人會(huì)稱(chēng)重，直接憑感覺(jué)拿菜。
整體來(lái)看，小肥羊的廚房環(huán)境衛(wèi)生、鍋底用料確實(shí)沒(méi)有重大瑕疵，基本都滿足硬性要求。但是操作中出現(xiàn)的這些問(wèn)題似乎也不能歸責(zé)于具體的個(gè)人操作不當(dāng)。
在人手不夠、監(jiān)管缺失的時(shí)候，衛(wèi)生失范是必然的結(jié)果。這是小肥羊在效率與品質(zhì)之間的選擇，在利益與安全之間的選擇。
很遺憾，作為一名還在試工期間的員工，從良心上說(shuō)，我也希望努力地規(guī)范操作，衛(wèi)生地配菜，但是公司并沒(méi)有提供這樣的一個(gè)條件。
許多年輕的員工到小肥羊小北路店里工作，基本都是剛來(lái)的新人，每天工作十個(gè)小時(shí)左右，也挺辛苦的，一個(gè)月只有4天的休息時(shí)間，工資并不高。
希望小肥羊公司能在快速擴(kuò)張之余，能停下腳步，花一些時(shí)間和金錢(qián)，把這些瑕疵好好整頓一下再上路。