2012/2/8 13:57

3、隨著水溫增高慢慢將血水侵出祛除膻味。

4、煮肉：鍋中放入醬湯2500克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開，放入羊肉。煮3O分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后，繼續(xù)用旺火煮30分鐘，隨即改用微火；

5、煨肉：用微火燒煨2小時后，倒入口蘑湯（提前用口蘑25O克涼水泡24小時即可，我連口蘑一塊倒入了反正都是吃哈哈），燒開后即可起鍋。羊肉出鍋后晾干表面水分待炸；

6、炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。

烹調(diào)技巧：

1、羊肉用內(nèi)蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。

2、緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。

3、初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時即為炸透。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1、“燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時上席即為“燒全羊”。

2、若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌面條吃。

3、此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_478228050100g7uf.html