2012/2/8 13:35

方臘魚(yú)，是取魚(yú)中上品鱖魚(yú)，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚(yú)在盤(pán)中昂首翹尾，有乘萬(wàn)頃波濤騰躍之勢(shì)，是不可多得的黃山佳肴。

方臘魚(yú)又名“大魚(yú)退兵將”。烹調(diào)方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風(fēng)味。為什么命名為“方臘魚(yú)”？原來(lái)流傳著這么一段故事。

原料：

鱖魚(yú)、蝦、蟹肉、姜、香醋、干淀粉。

做法：

1、取重850克左右的新鮮鱖魚(yú)洗凈，切下頭、尾蒸熟，將其分?jǐn)[在墊有菜松的魚(yú)盤(pán)兩端。

2、將鱖魚(yú)中段去皮、骨，肚中取凈，魚(yú)肉切成片抓拌漿上勁待用；蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹殼4只分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。

3、再把拍好干淀粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。

4、上漿的魚(yú)片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚(yú)片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長(zhǎng)腰盤(pán)的中間，以作魚(yú)身，使其頭、尾相接。

5、將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚(yú)的四周，蟹盒分別放在四端形成對(duì)稱(chēng)四角，接上蟹鰲、爪，上桌時(shí)隨帶姜末、香醋佐食，回味甚美。