2012/2/8 15:39

火鍋之戚

說(shuō)罷火鍋的本家，再來(lái)說(shuō)火鍋的內(nèi)親外戚。

在這里，“內(nèi)親”指、的是與火鍋相近似的品種，“外戚”則指海外的某些類似的火鍋。火鍋的內(nèi)親，古代就有了。譬如，當(dāng)宋代出現(xiàn)拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之類名稱的雜煮鍋?zhàn)?。這種骨董羹，與今天好多家庭所習(xí)慣的將葷素原料同入一鍋煮后，連鍋上桌的情況極相類似。

骨董之詞。指的是雜器物。古代，賣雜貨古貸的，就稱為骨董行（生俗稱“古董行”。董用于飲食，則指雜煮菜羹湯。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士曇穎。蘇軾的《仇池筆記》記著這個(gè)出處：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名”骨董羹“。東坡還引陸惟忠道士的話”投醪骨董羹鍋內(nèi)“。說(shuō)明這種雜煮鍋?zhàn)邮且镁漆劦?。范成大的《素羹》?shī)，所描繪的”氈芋凝酥?jǐn)成俪?，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹“，是用芋奶、山藥、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可見(jiàn)骨董羹沒(méi)有固定的譜式，乃以?shī)饰负湍c為要。直到清代，骨董羹還盛行于揚(yáng)州一帶。李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》，所列”風(fēng)味皆臻絕勝“的13種美味中，就有“管大骨董湯”。李斗還記了一個(gè)叫江增的人，制了一種名曰“游山具”的食擔(dān)子。擔(dān)子設(shè)計(jì)得很精巧，裝的內(nèi)容也很豐富：茶酒果菜皆有，炊餐飲具同在。擔(dān)子一頭的“下層”，貯銅暖鍋煮骨董羹“。

當(dāng)今，火鍋的“內(nèi)親”也不少，寧夏有一種全羊鍋?zhàn)泳蜆O似火鍋。據(jù)寧夏回族自治區(qū)銀川市回族老廚師王自忠口述整理而成的《清真全羊菜譜》介紹，這種全羊鍋?zhàn)邮菍㈧淌爝^(guò)的白菜與粉條裝進(jìn)火鍋的最下層，再將各種不同的主料分類整齊的裝在鍋內(nèi)，上面均勻蓋上黃花、木耳、玉蘭片、蘑菇、最頂層撒勻紅辣椒絲、菠菜葉、蔥結(jié)、姜末、胡椒粉、再將清湯（內(nèi)加食鹽、醬油、花椒水、味精、海米）灌滿火鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋升火。鍋內(nèi)湯大開(kāi)時(shí)端上桌就成了。這種鍋?zhàn)拥闹髁暇投嗔耍菏煅蝾^油從、羊腦、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊腸、羊肝、羊肺、羊尾、熟紅羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的東西幾乎都齊了。

安徽還有一種“三鮮羊肉鍋”放羊肉、魚(yú)圓、雞脯、海參同在一鍋中，取“魚(yú)、羊”合二為“鮮”之義，也是較受歡迎的品種。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取燙食，所以稱得上火鍋的“內(nèi)親”。

廣東客家菜中的“七彩什錦煲”，何嘗不可看作火鍋的內(nèi)親呢。此品用大砂鍋，先裝進(jìn)煮至民熟的白菜膽，再下淡二湯、腐皮卷、魚(yú)腐、熟牛肉圓、燒沸之后，加胗肝、肉片、魷魚(yú)、精鹽、味精、胡椒粉，再燒至微沸，淋些許豬油，原鍋端上供食。當(dāng)然，這種煲子菜，制腐皮卷、魚(yú)腐、都是費(fèi)功夫的。正因?yàn)橘M(fèi)功夫，所以才特別好吃，別具特色。

火鍋的“內(nèi)親”還有，我們不能像張榜公布什么名單那樣一個(gè)一個(gè)安下心來(lái)上去了。下面再說(shuō)火鍋的“外戚”吧。

與我國(guó)一衣帶水的日本，他們也有好多種火鍋。譬如（牛肉火鍋、牛肉水鍋、什錦火鍋、大頭魚(yú)鍋、鮮海蠣子鍋、墨斗魚(yú)鍋、）鳥(niǎo)肉鍋料理（雞鍋）之類就是。1980年筆者訪問(wèn)日本時(shí)，刺身（生魚(yú)片）、揚(yáng)物（炸菜，如著名的天婦羅）、燒物（烤菜）的品種吃過(guò)不少，但遺憾的就是沒(méi)有吃到日本的火鍋。后來(lái)，看到程清祥、鄒志源編的《日本菜譜》介紹了日本的火鍋，才知道確實(shí)與中國(guó)的火鍋有點(diǎn)關(guān)系。抄兩段材料在后面，供大家欣賞。

日本的牛肉水鍋

“此菜是以牛肉、蔬菜為主的一種涮鍋，類似北京的涮羊肉。菜名模擬涮牛肉時(shí)水的嘩嘩聲音而來(lái)，直譯成中國(guó)話叫嘩啦嘩啦鍋。此菜配兩種汁蘸食：牛肉蘸麻醬混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣蘿卜泥、蔥花、鍋里的湯，一種是雞湯，一種是海帶水。一般多采用海帶水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的歷史，據(jù)說(shuō)以第二次世界大戰(zhàn)前后由中國(guó)傳入日本。牛肉水鍋適宜于冬季食用，可以增加進(jìn)餐的熱烈氣氛。

日本的牛肉火鍋

“此菜在日本是人人喜愛(ài)吃的菜，也是一個(gè)比較著名的體現(xiàn)日本風(fēng)味的典型菜點(diǎn)，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉絲、大蔥、蒿子桿等）為主。用醬油和糖等調(diào)料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生雞蛋吃。此菜分關(guān)東、關(guān)西兩種，關(guān)東的是把汁對(duì)好，關(guān)西的是將調(diào)料放在桌子上，食者自己來(lái)調(diào)味。牛肉火鍋是江戶末期、明治初期在古代“鋤燒”菜的基礎(chǔ)上受歐美影響而產(chǎn)生的，至今大約有120年的歷史。

朝鮮、越南、泰國(guó)等國(guó)家也有自己的火鍋。越南、泰國(guó)地處熱帶，他們的火鍋是在冬天吃。越南的火鍋用又酸又辣的湯鹵，泰國(guó)的火腿則以香辣醇厚的冬蔭湯為鹵汁。這些火鍋與中國(guó)的火鍋有什么關(guān)系，沿須進(jìn)一步考證才能說(shuō)清楚，此處就按下不表了。